اثر عصاره گل انار و ویتامین ۳B بر روی ماندگاری و خواص حسی دونات سرخ شده
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-5_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 203
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده
یکی از راه های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی اکسیدان ها می باشد، با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، لازم است که این آنتی اکسیدان ها را با آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار و استفاده از ویتامین ۳B به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در دونات استفاده شد. در این پژوهش اثر سه متغیر عصاره گل انار (۰۷/۰، ۵۵/۰، ۰۴/۰ درصد) و ویتامین ۳B (۵/۱، ۹/۱، ۳/۲ درصد) بر خصوصیات اکسیداسیون (اندیس پراکسید، اسیدیته، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید)، سختی بافت و ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفتند. مقایسه میانگین مورد بررسی، با استفاده از روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره گل انار و ویتامین ۳B به دونات سبب کاهش معنی دار اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید در روز پانزدهم مشاهده شد. در حالی که سختی بافت با افزایش ویتامین ۳B در روز پانزدهم افزایش نشان داد. همچنین ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد عصاره گل انار و ویتامین ۳B، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که نمونه دونات حاوی ۰۷/۰ درصد عصاره گل انار و ویتامین ۳B ۹۷/۱ درصد و به عنوان بهترین تیمار از نظر خواص حسی و ماندگاری پذیرفته شد.کلیدواژه ها
آنتی اکسیدان طبیعی, گل انار, ویتامین B۳, اکسیداسیون چربی, دونات, روش سطح پاسخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.