بهینه سازی فرمولاسیون خامه شیرین کم کالری با استفاده از روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1397
محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 6
کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-6_002
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 79

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.

چکیده

در این تحقیق، تاثیر استویا (۰۴/۰-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (۴-۰ درصد وزنی) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (۳-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه ۱۵ درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر بررسی شد. برای بهینه سازی فرمولاسیون خامه کم کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا ۰۳۴/۰ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۶۴/۱ درصد و نشاسته اصلاح شده ۳۰/۲ درصد تعیین و مقادیر اسیدیته ۱۵/۰درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH ۵/۶، سفتی بافتN ۴/۱، ویسکوزیته ظاهری mPa.s ۳/۲۸۷۳۰ و قوام cm/۳۰se ۵۲/۰ پیش بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده ۴۶/۴۴ درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی ۳۰ درصد چربی و ۱۲ درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.

کلیدواژه ها

خامه کم کالری, استویا, کنسانتره پروتئینی شیر, نشاسته اصلاح شده, روش سطح پاسخ, بهینه سازی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.