بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 58
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ساری.
چکیده
کیفیت گوشت همیشه برای مصرف کنندگان آن بسیار مهم می باشد. تردکردن گوشت یکی از راه های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده های آن می باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (۰۰۲۵/۰، ۰۰۵/۰ و ۰۱/۰ درصد) از پروتئاز تولیدی به وسیله ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی ۲۸ روز نگهداری، در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که پروتئین های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از ۰۰۲۵/۰ به ۰۱/۰ درصد به طور معنی داری افزایش یافته است (P< ۰/۰۵)، اما سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار ۰۱/۰ آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه های گوشت شد. در خصوص ویژگی های حسی تیمار حاوی ۰۰۲۵/۰ درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول تری را نشان دادند.کلیدواژه ها
آسپرژیلوس نایجر, پروتئین محلول, تردی گوشت, pHاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.