ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 84
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، ایران.
چکیده
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) وکلرید سدیم (۲ درصد) طی زمان های غوطه وری صفر، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ بر ویژگی های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی دار نبود (۰۵/۰< p). درحالی که غلظت اسید اثر افزایشی معنی داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (۰۵/۰> p). در رابطه با پروتئین های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی دار و افزایشی در مساحت داشتند (۰۵/۰> p)، اما بر سایر باندها اثر معنی داری گزارش نشد (۰۵/۰< p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به طوری که غلظت ۵/۱ درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (۰۵/۰> p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به کار رود.کلیدواژه ها
شتر, عضله دوسر ران, اسید لاکتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.