امکان سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-1_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 61
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
شکلات شیری یکی از پرمصرف ترین شکلات هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره کاکائو و پودر شیر خشک می باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به عنوان جایگزین پودر و کره کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا- ۳ در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای پژوهش شامل شاهد، L۱۰، L۲۰، L۳۰ و L۴۰ به ترتیب با مقادیر صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پودر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایش های انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری و سنجش میزان امگا-۳)، بافت سنجی و حسی بودند. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا-۳، اختلاف معنی دار مشاهده شد. در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی دار نبود. مطابق نتایج، تیمار L۳۰ به جهت دارا بودن امگا ۳ و همچنین مطلوبیت در ویژگی های بافتی و خواص حسی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.کلیدواژه ها
شکلات شیری, پودر بزرک, امگا ۳, خواص فیزیکو شیمیایی, خواص رئولوژیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.