بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-1_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 92
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می باشد که به صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه های سفالی داخل خاک سپری می شود، لذا دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم ها بوده، بنابراین از ویژگی های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری های بیماری زا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی پنیر کوزه ای کم چرب (تهیه شده از شیر ۵/۱% چربی) حاوی پودر بتاگلوکان در غلظت های (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱%) و عصاره اتانولی پونه کوهی در غلظت های (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰%) و مقایسه آن با نمونه پنیر شاهد (تهیه شده از شیر ۳% چربی) پس از طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد استفاده از بتاگلوکان اثر معنی داری روی خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد بررسی نداشت و استفاده از عصاره اتانولی پونه و افزایش غلظت آن اثر معنی داری بر افزایش خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد آزمون داشت. مطابق با نتایج پس از طی۶۰ روز نگهداری، تیمار حاوی ۳/۰ درصد عصاره اتانولی پونه در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد بیشترین کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها، لاکتوباسیلوس ها، کپک و مخمر، کلیفرم ها، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد میزان پروتئین، چربی، اسیدیته و ازت محلول در آب تمامی تیمارهای مورد آزمون طی دوره نگهداری افزایش و pH و رطوبت و سختی بافت نمونهها به طور معنی داری )۰۵/۰≥p) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار حاوی ۵/۰ درصد بتاگلوکان و ۳/۰درصد عصاره اتانولی پونه از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. بنابراین با استفاده از ۵/۰درصد بتاگلوکان و ۳/۰درصد عصاره اتانولی پونه در فرمولاسیون پنیر کوزه ای کم چرب می توان، پنیری ایمن با بار میکروبی در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقایسه با نمونه شاهد تولید نمود.کلیدواژه ها
پنیر کوزه ای, بتاگلوکان, عصاره اتانولی پونهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.