فاطمه حبیبی نوده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا فرهوش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
علی شریف - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =۴۷) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی ۴۷ میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه ای از روغن های زیتون به ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای ۱۱۰ تا۱۴۰ درجه سانتی گراد) و فرآیند سرخ کردن در ۱۸۰ درجه سانتی گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی               (R۲= ۰.۹۹۶۳) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونه­های روغن تفاوت معنی­داری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به ترتیب در نمونه های ۶ و ۱ مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونه های مورد مطالعه افزایش و شاخص های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R۲= ۰.۹۹۸۵) از رسم زمان­های پایداری سرخ کردن (tfcv=۴۷) در مقابل IPcv در ۱۱۰ درجه سانتی­گراد به دست آمد و با افزایش دما تا ۱۴۰ درجه سانتی­گراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله می­تواند به تفاوت مکانیسم­های اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.

سرخ کردن, روغن زیتون: پایداری اکسایشی:رنسیمت