بهینه سازی خشک کردن خلال های سیب زمینی با استفاده از پیش تیمار اسمزی و روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-2_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 159
نویسندگان
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.
گروه مهندسی شیمی و مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران.
چکیده
در این تحقیق، تاثیر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های کیفی و خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه ای شدن، شاخص های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل ظاهری، استحکام و پذیرش کلی) نمونه های سیب زمینی پس از فرآیند خشک کردن ارزیابی شده و از روش سطح پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمارهای آبگیری اسمزی، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیش تیمار اسمزی، محتوای رطوبت، قهوه ای شدن و امتیازطعم به تدریج افزایش یافت، در حالی که بازجذب آب کاهش پیدا کرد (p< ۰.۰۵). زمان پیش تیمار اسمزی اثر معنی داری بر شاخص های رنگی نمونه های سیب زمینی نداشت (p> ۰.۰۵). با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب، قهوه ای شدن و شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p< ۰.۰۵). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان چروکیدگی، روشنایی و امتیاز طعم نمونهها افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلال های سیب زمینی کاهش یافت (p< ۰.۰۵). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تغییرات غلظت، زمان و درجه حرارت محلول اسمزی، به جز در مورد امتیاز طعم، اثر معنی داری بر خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی نداشت (p> ۰.۰۵). بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان، غلظت ۲ درصد، دمای ۴۶ درجه سانتی گراد و زمان ۱۷۳ دقیقه را برای پیش تیمار اسمزی به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.کلیدواژه ها
پیش تیمار اسمزی, خشک کردن, فرآورده های سیب زمینی, محصولات خشکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.