اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیون های آب در روغن به روش خودبه خودی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-3_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 68
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
چکیده
امولسیون های آب در روغن می توانند برای تهیه محصولات غذایی کم چرب یا پوشش دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه خودی، میکروامولسیون ها در روش خودبه خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm ۷/۶۶ برای آب خالص تا و nm ۳/۲۱۴ برای میکروامولسیون های حاوی ۳% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از ۱۵/۰ تا ۵۰۱/۰ افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون های حاوی ۳% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از ۴/۱۱۵ تا mPa.s ۹/۸۷ کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا ۳%، همچنان می توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون ها را به روش خودبه خودی تهیه نمود.کلیدواژه ها
میکروامولسیون, روش خودبخودی, غلظت ویتامین سی, ویسکوزیته دینامیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.