بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای کیک اسفنجی با استفاده از پسماند میوه به
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-3_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 56
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
چکیده
در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر پسماند به ( ۱۵-صفر درصد) و مقدار آب ( ۲۵ -۳۵ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی ۵۶/۱۲ درصد پودر پسماند میوه به و ۶۲/۲۹ درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g ۳۲/۸) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight ۳۶۱/۰) آهن و ( mg/kg dry weight ۱۱۶۰) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.کلیدواژه ها
کیک اسفنجی, پسماند میوه به, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, RSMاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.