خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خامه زده شده حاوی پودر شیرین بیان
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-15-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 174
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، ایران
چکیده
خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآوردههای لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی های خامهای، دسرها و کیکها استفاده میشود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد میشود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمیترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار میباشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیونکنندگی نیز دارای قدرت متوسطی میباشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامهزده شده میباشد. نمونه ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازهگیری زمانزدن، افزایش حجم، آباندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمونهای بافتسنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آباندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونهها رفتار غیرنیوتونی مشخصا شلشونده با برش از خود نشان دادند، به طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمونهای بافتسنجی افزایش سختی ، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت ۴ درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می شود.کلیدواژه ها
شیرین بیان, خامه زده شده, افزایش حجم, خصوصیات بافتی, ویسکوزیتهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.