اثرات هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 57
نویسندگان
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، تهران.
چکیده
اثرات غلظت های ۱ تا ۵ میلی گرم بر میلی لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح شده شیمیایی (Hi-Cap® ۱۰۰) در دو pH ۸/۶ و ۴/۳ طی ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴۵ درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p> ۰.۰۵) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت های بیشتر و مساوی ۲ میلی گرم بر میلی لیتر معنی دار بود (p< ۰.۰۵). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به طور موثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای ۱ تا ۴ میلی گرم بر میلی لیتر به صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار ۵ میلی گرم بر میلی لیتر به صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به طور مشابه، تا روز ۲۸ ادامه داشت. یافته های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره ای به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می نماید.کلیدواژه ها
روغن ماهی کیلکا, هیدرولیز پوست کپور نقره ای, آلکالاز, ریزپوشانی, پایداری اکسایشیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.