درون پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر با استفاده از خشک کن های پاششی و انجمادی

سال انتشار: 1399
محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 2
کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-2_010
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 69

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران.

چکیده

هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر ۲۰-۱۸ در نسبت های مختلف (۱۰۰: ۰، ۷۵: ۲۵، ۵۰: ۵۰، ۲۵: ۷۵ و ۰: ۱۰۰) به عنوان مواد دیواره برای درون پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک ۱۰ درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح ۵۰ درصد (نسبت ۵۰:۵۰)، کارآیی درون پوشانی به طور معنی داری (۰۵/۰> p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون پوشانی روش خشک کردن پاششی بالاتر بود (۰۵/۰> p). در نمونه های خشک شده به روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه های تیمار شده با ۱۰۰ درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به طور معنی داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (۰۵/۰> p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به دست آمده از نسبت ۵۰: ۵۰ مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.

کلیدواژه ها

خشک کردن انجمادی, خشک کردن پاششی, چغندر قرمز, ایزوله پروتئین آب پنیر, مالتودکسترین

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.