محسن زندی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی.

کمبود ویتامین اخیرا در برخی از کشورها به سبب رژیم غذایی نامتعادل یا ناقص وجود دارد، از این رو غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ضروری می باشد. محافظت ویتامین در میکروژل سبب افزایش پایداری و زیست فراهمی عوامل فعال در برابر شرایط سیستم گوارش می گردد. هدف تحقیق اخیر تعیین، مقایسه و توسعه سیستم تحویل ایده آل به منظور محافظت ویتامین در برابر شرایط گوارش می باشد. برای این منظور، میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین به عنوان حامل بیوپلیمری ایجاد و توسعه یافت. این میکروکپسول از منظر مورفولوژی، اندازه گیری پتانسیل زتا، اندازه گیری توزیع اندازه ذرات، راندمان انکپسولاسیون و تحویل و در نهایت هضم در شرایط روده و معده آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفت. روش جذب برای کنترل رهایش ویتامین B در شرایط معده در طول مدت آزادسازی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های رهایش ویژگی های مفیدی را برای این نوع میکروکپسول مشخص نمود. مکانیسم رهایش با استفاده از مدل های سینتیکی پیش بینی گردید. نتایح نشاندهنده این بود که اکثر میکروکپسول ها به صورت کروی با اندازه ۱۰۰ میکرومتر می باشد و این میکروکپسول ها به ترتیب دارای پایداری بسیار خوب و متوسط در شرایط معده و روده هستند. نتایج همچنین نشان داد که بیشترین میزان رهایش در شرایط معده- روده رخ داده و نوع ویتامین تاثیر اندکی بر میزان رهایش و پروفایل رهایش دارد. مدل های سنتیکی پیشنهاد می دهد که رهایش ویتامین های خانواده B عمدتا با مکانیسم فیک دیفوزیون رخ می دهد. به طور کلی، این تحقیق نشان داد که میکروژل آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین می تواند ویتامین را در برابر هضم معدوی محافظت نموده و به عنوان سیستم تحویل استفاده گردد.

ویتامین B کمپلکس, رهایش کنترل شده, میکروژل, پروتئین آب پنیر, آلژینات