بهینه یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ های فارسی و ریحان
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-4_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 71
نویسندگان
گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده
امروزه استفاده از صمغ های بومی در فرآورده های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی و کشش پذیری نان حجیم بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ ها در فرمول نان حجیم، میزان فعالیت آبی کاهش ولی میزان رطوبت، ویژگی های حسی، سختی و کشش پذیری افزایش یافت. درحالی که امتیاز ویژگی های حسی (رنگ پوسته، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی)، حجم مخصوص و تخلخل نمونه ها با افزایش درصد صمغ ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. قابل ذکر است که نمونه حاوی ۴۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۳۵/۰ درصد صمغ دانه فارسی کمترین میزان سختی و بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کشش پذیری را از خود نشان داد و این نمونه به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. با بررسی ریزساختار نمونه بهینه با نمونه فاقد صمغ نیز مشخص گردید، نمونه حاوی صمغ ریحان و فارسی از بافت یکنواخت تری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بود.کلیدواژه ها
بهینه یابی, نان حجیم, صمغ دانه ریحان, صمغ فارسی, میکروسکوپ الکترونیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.