اثر پوشش فعال کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی بر خواص شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در دمای یخچال
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-4_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 55
نویسندگان
گروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
چکیده
به دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی پروتئین های آبکافتی و کیتوزان و رضایت بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به عنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری به نظر می رسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال است. به همین منظور، فیله های ماهی با محلول کیتوزان (تیمار ۲) و کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی (تیمار ۳) پوشش داده شدند و بههمراه شاهد (تیمار ۱) در روزهای صفر، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰ نگهداری در یخچال مورد آزمون های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که مقادیر شاخص های TBA، TVN-B و FFA ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره، در اکثر روزهای موردبررسی (به خصوص روزهای پایانی) به صورت معنی داری در تیمار ۳ کمتر از تیمارهای ۱ و ۲ بود (۰۵/۰p< ). شاخص PV هم در روزهای ۱۲، ۱۶ و ۲۰ در تیمار ۳ به صورت معنی داری از تیمار ۱ و ۲ کمتر بود، اما روند افزایشی مستمر با افزایش زمان نگهداری در این شاخص ثبت نشد؛ بلکه در پایان دوره (روز ۲۰) این شاخص در هر سه تیمار نسبت به روز ۱۶ کاهش یافت. یافته های تغییرات pH حاکی از ثبات این شاخص در تیمار ۳ در طول دوره نگهداری بود. ضمن اینکه در روزهای ۱۲، ۱۶ و ۲۰، pH تیمار ۳ به صورت معناداری کمتر از تیمار ۱ و ۲ بود (۰۵/۰p< ). شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و سرمادوست در تیمارها (ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره) نشان داد که در روزهای ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰ بار باکتریایی تیمار ۳ به طور معناداری کمتر از تیمار ۱ و ۲ است (۰۵/۰p< ). بنابراین می توان بیان نمود که پوشش فعال کیتوزان به همراه پپتیدهای زیست فعال قابلیت حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری در دمای یخچال را دارد.کلیدواژه ها
پروتئین آبکافتی, کیتوزان, خواص آنتیباکتریالی, خواص آنتیاکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.