بهینه سازی استخراج و اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا توسط اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-5_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 68
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
پژوهشکده توسعه فناوری های شیمیایی، پلیمری و پتروشیمیایی، پژوهشگاه صنعت نفت.
چکیده
در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است که می توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه ای بهبود یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه سازی استخراج و اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به طوری که پروتئین های باقلا تحتتاثیر اولتراسوند در قدرت های ۲۰۰، ۳۰۰ و ۴۰۰ وات و در طی مدت زمان های ۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه و آنزیم آلکالاز ۲.۴ LFG در دوز های مصرفی ۱۵/۰، ۳/۰ و ۴۵/۰ درصد در مدت زمان های ۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه استخراج و تیمار ها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول ۰۰۱۲/۰، ۰۱۲/۰ و ۱۲/۰ درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH ۱۲، ۱۱ و ۱۰ و آنزیم Termamy ۲x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تاثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون کنندگی نمونه های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان می دهد محلول تیمار های پروتئین باقلا حاوی آمینواسید هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH ۱۰ بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.کلیدواژه ها
باقلا, استخراج, پروتئین, فیبراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.