مهسا نکته سنج اول - موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
مرضیه حسینی نژاد - گروه زیست فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
ابوالفضل پهلوانلو - گروه زیست فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
حمید بهادر قدوسی - گروه صنایع غذایی، دانشگاه متروپولیتن لندن، انگلستان

در این پژوهش باکتری­های اسید لاکتیک از چندین فراورده تخمیری بر پایه میوه (شامل فراورده تخمیری زالزالک، مخلوط میوه به و سیب ترش تخمیری، انبه تخمیری و ازگیل تخمیری)، جداسازی و از نظر ویژگی ضد­میکروبی و تولید باکتریوسین مورد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام آزمون­های فنوتیپی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی، از مجموع ۱۶۲ سویه جدا شده، چهار سویه اسید­لاکتیک، با تولید بیشترین مقدار باکتریوسین بر مبنای قطر هاله بازدارندگی جداسازی و با استفاده از روش تعیین توالی ۱۶S rDNA به­عنوان سویه­های مختلف لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین­های سویه های انتخابی که با کمک آمونیوم سولفات استخراج و بطور نسبی خالص­سازی گردیدند قابلیت ممانعت­کنندگی از رشد، در برابر شاخص­های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا تایفی موریوم و لیستریا مونوسایتوژنز از خود نشان دادند. فعالیت ضد­میکروبی باکتریوسین­های هر چهار سویه در حرارت­های ۶۰ و ۱۲۱ درجه سانتی­گراد به مدت ۲۰ دقیقه پایدار بود و این ویژگی در دماهای ۴ و ۲۰- درجه سانتی­گراد به مدت ۶ ماه حفظ شد. پایداری قدرت بازدارندگی در محدوده pH (۸-۳) با کاهش معنی­دار (۰۵/۰p<) در pH­­های پایین­تر از ۳ و بالاتر از ۸ گزارش گردید. میانگین MIC باکتریوسین­ها، تفاوت معنی­داری با یکدیگر و با نایسین در رقت  Au/ml۶۸۰ داشت (۰۵/۰p<) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری از اشریشیا کلی در برابر باکتریوسین­ها از خود نشان داد. باکتریوسین­های تخلیص شده در مقایسه با نایسین تجاری، قدرت ضد­میکروبی بالاتری در برابر سویه­های بیماری­زای مورد بررسی داشتند. از آنجایی­که در فرایند تولید و فرآوری محصولات غذایی حرارت و pH به­عنوان دو عامل کلیدی هستند، پایداری ویژگی ضد­میکروبی باکتریوسین در برابر حرارت و pH­های مختلف  قابلیت استفاده این ترکیبات زیستی به­عنوان نگهدارنده ایمن در فراورده­های مختلف و امکان جایگزینی نایسین با ترکیبات باکتریوسین تخلیص شده را نشان می دهد. پژوهش در خصوص ریزپوشانی و بکارگیری باکتریوسین­های استحصالی در فراورده­های غذایی ادامه دارد.

باکتریوسین, توالی یابی, درخت فیلوژنتیکی, لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم