مهرآیین قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شه
رضا شکرانی - استادیار، عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیارعضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

هدف اصلی در فرایند تصفیه روغن های نباتی جداسازی ترکیباتی است که به میزان کم و در اثر فرایند های استخراج ، فصل ، شرایط انبارداری وآسیب های وارده به دانه به روغن اضافه می شود. و می تواند بر ویژگی های تغذیه ای ، حسی و ارگانولپتیکی آن تاثیر گذار باشد. جداسازی این مواد ازروغن در صورتی که کمترین خسارت را به تری آسیل گلیسرول ها و ترکیبات مفید دیگر وارد کند و کاهش هزینه ها و افت تولید از موارد قابل تحقیق وبررسی می باشد. فسفاتید ها که موادی با منشا گلیسیریدی بوده و حضورشان در روغن بر رنگ و طعم آن تاثیر گذار است از دسته موادی هستند که در اولین مرحله تصفیه روغن ) دگامینگ( جدا می شوند. کلیه مراحل این پژوهش به صورت عملی در مقیاس صنعتی در کارخانه کشت و صنعت روغن نباتی گلبهار سپاهان انجام شده است و در آن میزان فسفاتید های آب دوست و غیر آب دوست در روغن خام بررسی شده و روش های کنترلی و چگونگی جلوگیری از افزایش آنها را از مرحله انبارداری و نیز در طی آماده سازی برای استخراج با حلال تشریح شده است.نتایج این پژوهش نشان می دهد که دانه های که روغن حاصل از دانه های یخ زده در مقایسه با دانه های شکسته ، مرطوب و نیز دانه های فراوری شده به وسیله اکسپندر نسبت به دانه های فراوری شده به روش فلیکر ، و پرس میران فسفاتید غیر آبدوست بیشتر داشته و در نتیجه افت تصفیه بیشتری را در پی دارند.

انبارداری / استخراج /روغن سویا / فسفاتید های غیر آبدوست