نقش لیپیدها در پایدارسازی سلول های گاز درخمیر و اثر آن بر کیفیت نان

لیپیدها اگرچه میزان آن ها کمتر از نشاسته و پروتئین است اما ویژگی های کاربردی مهمی را در صنعت نان سازی دارند. لیپیدها یا به صورت درون زاددر آرد گندم موجود هستند یا از سورفاکتانت ها و ترد کننده های اضافه شده به آرد منشا می گیرند. این مقاله درمورد منابع لیپیدها و فعل و انفعالات آن ها با نشاسته و پروتئین های گلوتن در پایدارسازی سلول گازی و اثر تشدید آنها بر حجم قرص نان، ساختار نان و قالب گیری نان در طول روند کامل نان سازی از مرحله مخلوط کردن، تخمیر، تخمیر نهایی، پخت و در نهایت محصول ذخیره شده بحث می کند . تمرکز اصلی بر میان کنش لیپید با نشاسته و پروتئین های گلوتن و نقش آنها در پایداری سلول گازی و تاثیر آنها بر حجم قرص نان، ساختار خرده نان و ثبات آن می باشد

کلیدواژه ها:

ساخت نان ، لیپیدهای آرد گندم ، ترد کننده ها ، سورفاکتانت ) امولوسیون کننده