بررسی اثر اسید آسکوربیک و DATEM روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نانوایی به کمک روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_385
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 828
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی وا
چکیده
آرد گندم دارای پروتئین های مختلفی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین و نحوه ایجاد پیوند که از نوع دی سولفیدی می باشد اهمیت بسیاری پیدا می کند لذا استفاده از مواد مجاز جهت بهبود این پیوندها همیشه مورد توجه بوده است. هدف ازاین تحقیق بررسی تاثیر دو ماده اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید) DATEM ( در تهیه خمیر آرد با درجه استخراج 58 % و در محدوده0/1تا0/5و0/2تا0/6درصد به ترتیب بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد اسید آسکوربیک و امولسیفایرDATEMبه طور معنی داریمیزان فاکتور های رئولوژیکی خمیر) مقاومت و کشش( افزایش معنی داری پیدا کردکلیدواژه ها
آرد گندم، اسید آسکوربیک، DATEM ، فارینوگراف، کشش خمیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.