عوامل موثر بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی پنیرهای پروسس
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_383
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1519
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
چکیده
پنیر پروسس به وسیله ساییدن، مخلوط کردن، ذوب کردن و امولسیون کردن پنیرهای طبیعی به کمک حرارت و عوامل امولسیون کننده و با اضافه کردن دیگر ترکیبات لبنی و غیر لبنی بدست می آید. بافت، مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت پنیر پروسس از نقطه نظر مصرف کنندگان است. تعیین خصوصیات فیزیکی می تواند اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت محصول و ارزیابی بافت پنیر پروسس به دست بدهد. خصوصیات فیزیکی رامی توان در دو گروه خصوصیات بافتی ذوبی و خصوصیات بافتی غیر ذوبی جای داد. از خصوصیات بافتی ذوبی می توان به جریان پذیری، ویسکوزیته و کشش پذیری و از خصوصیات بافتی غیر ذوبی می توان به سفتی، شکنندگی، جهندگی و چسبندگی اشاره کرد. عواملی که بر خصوصیات فیزیکی پنیرهای پروسس اثر می گذارند شامل فرمولاسیون و اجزاء به کار رفته )محتوی رطوبت و چربی، pH ، محتوی کلسیم و فسفر، میزان لاکتوز، میزان کازئین باقی مانده، استفاده از هیدروکلوئیدها و دیگر اجزاء( و شرایط فرآوری )دمای فرآوری، زمان، سرعت همزدن، سرعت سرد کردن( است. هدف از این مطالعه، بررسی مروری اثری است که برخی اجزاء و شرایط بر روی خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی پنیرهای پروسس می گذارندکلیدواژه ها
پنیر پروسس، رئولوژی، خصوصیات فیزیکی، بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.