بررسی تاثیر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_371
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1863
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
در سال های اخیر تولید محصولات غذایی از آرد برنج برای بیمارانی مانند سلیاک، از جایگاه ویژه ای در صنعت غذا برخودار شده است. استفاده از آردبرنج برای تولید محصولات فاقد گلوتنی مانند نان، پاستا، کیک و کلوچه که در آنها گلوتن از اهمیت خاصی برخوردار است با مشکلاتی مواجه است. برای رفع این مشکل از جایگزین های گلوتن مانند، آنزیم ها، پروتئین سویا، سفیده تخم مرغ و صمغ ها استفاده می گردد. صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که قادراند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین تولید کنند. در این تحقیق اثر صمغ زانتان بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0و0/5و1و1/5درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشتکلیدواژه ها
خواص رئولوژیکی، آرد برنج، صمغ زانتان، فارینوگراف، رئومترمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.