تغییرات غلظت آکریل آمید در غذاهای سرح کردنی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_335
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 603
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
چکیده
آکریل آمید یک نوع از کارسینوژن ها یا مواد سرطانی می باشد که یک نوع مونومر پلی آکریل مید است.این ماده در حرارت بالا در مدت زمان زیاد، در غذاهای کربوهیدرات زیاد و کم پروتئین وجود دارد.آکریل امید معمولا در مواد غذایی که فرآیند حرارتی راسپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینو اسید طبیعی به نام آسپارنین با مواد غذایی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در غذاهای سرخ کردنی و پخته شده صورت می گیرد. هدف تحقیق درک تغییرات حقیقی در غلظت های آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی آماده شده تحت شرایط رایج در جایگاه عرضه غذا علاوه به آن آکریل امید، زمان سرخ کردن، دما سرخ کردن و کاهش قند اندازه گیری شد. و روش های حقیقی ذوب کردن یخ مواد غذایی منجمد و سرخ کردن در طول تهیه غذاهای سرخ کردنی مشاهده گردید و ثبت شد. تغییرات در دمای سرخ کردن عمدتاً منجر به تغییرات در غلظت های آکریل امید و در پی آن تغییر در زمان سرخ کردن شد. نبود نظارت استاندارد و بر دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن و روش های گوناگون مدیریت غذا ظاهر نقش عمده ای در غلظت بالای آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی در یک نوع رستوران تولیدی غذا در مقایسه با فست فودها دارد. نتایج بدست آمده این تحقیق به این طرح و عرضه اقدامات کنترلی در جایگاه تولیدی غذا مفید به نظر می رسند که می توانند در کاهش چشمگیر جذب آکریل آمید مفید باشدکلیدواژه ها
آکریل امید غذاهای سرخ کردنی آماده )سیب زمینی سرخ کرده( جایگاه عرضه غذامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.