اطهر اصغرپور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غدایی، دانشکده صنایع غذایی ،دانشگاه
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کش

با توجه به مصرف روز افزون گوشت و انواع فرآورده های آن در سراسر جهان، امروزه چالشهای در ارتباط با حفظ امنیت و ارتقا سطح بهداشت وسلامت تولیدات گوشتی به عنوان یکی از مهم ترین دغدغه های متخصصین علم تغذیه، دست اندرکاران صنعت غذا و مصرف کنندگان مطرح شده است.در میان فاکتورهای مختلف موثر بر ایمنی و بهداشت فرآوردههای گوشتی، نگرانیها از جنبه آلودگیهای بیولوژیکی جایگاه ویژهای دارد که می- توانند از منابع مختلف در چرخه تولید، استفاده افزودنیهای غیر مجاز، پسماندهای شیمیایی منتقل شوند از باکتریها و پاتوژنهای مهم می توان اشریشیاا O157:H7 ، سالمونلا،کمپلیوباکتر و لیستریا منوسیتوژنز را نام برد. نوع محصولات گوشتی در غالب بودن یک نوع خاص از جمعیت میکروبی موثر است برای مثال در گوشت خام اشریشیا، سالمونلا و کمپلیوباکتر جمعیت غالب و در تولیدات گوشتی آماده به مصرف وگوشت ماکیان لیستریا منوسیتوژنز گونه فعال هستند .به همین دلیل جهت کنترل و حذف این عوامل بیماریزا در تمامی مراحل چرخه تولید و توزیع و پیش از کشتار دام درسطح مزرعه نیاز به کارگیری استانداردها و قوانین بهداشتی است تا احتمال ابتلا فرآورده و محصول نهایی به این پاتوژنها را در هر مرحله از چرخه تولید کاهش دهیم.هدف از این مقاله مروری بر شناسایی خطر بالقوه آلودگی میکروبهای پاتوژن در هر مرحله از تولید )مزرعه کشتار دام فرآوری توزیع( است و روشهای کنترل بیوفیلمهای تشکیل شده از پاتوژنها است همچنین تلاش شده است تا بهترین روشهای پیشگیری با تکیه بر استانداردهای تدوین شده توسط مجامع بینالمللی و اتحادیه اروپا که قابلیت اجرا برای دستاندرکاران سطوح مختلف تولید گوشت و فرآورده گوشتی را دارند ارائه شود

گوشت، ایمنی،پاتوژن ها،آلودگی ،بیوفیلمها