سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_319
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1411
نویسندگان
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگ
چکیده
سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام می شود که در آن شرایط نقطه جوش روغن و نقطه جوش رطوبت ماده غذایی کمتر است. بنابراین، سرخ کردن را می توان در دماهای پائین تر انجام داد. سرخ کردن در خلاء دارای مزایائی نظیر کاهش جذب روغن، حفظ رنگ و طعم طبیعی فرآورده به علت دمای پائین تر و عدم وجود هوا طی فرایند، هم چنین حفظ کیفیت روغن در طولانی مدت است. به نظر می رسد که سرخ کردن با خلاء یک فرایند جایگزین برای تولید چیپس هائی با سطوح آکریل آمید پائین تر محسوب می شود. مشخص شده است جذب روغن با افزایش خلاء و کاهش دمای سرخ کردن، افزایش می یابد. رنگ کلی با افزایش دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما از مقدار خلاء تأثیر نمی پذیرد. مقدار خلاء بالاتر و دمای سرخ کردن کمتر، فشردگی را کمتر و فرآورده ای سفت تر را فراهم می آوردکلیدواژه ها
سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت، مواد غذاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.