بهینه سازی خصوصیات فیزیکی سفتی، خصوصیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سردکردن آهسته

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 923

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_287

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

دراین تحقیق تاثیر افزودن روغن گیاهی در دما و زمان های مختلف پخت در فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM ) موردبررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دوم گزینش شده و بر داده های پاسخ برازش داده شد.میزان سفتی پنیر پروسس با افزودن روغن گیاهی کاهش یافت، ولی تاثیری بر خاصیت ذوبی و پس دهی روغن نداشت. اثر دما و زمان پخت با روغنگیاهی عکس یکدیگر می باشد، به گونه ای که افزایش دما و زمان پخت سبب افزایش مقدار سفتی و کاهش خاصیت ذوبی و پس دهی روغن گردید. در نهایت شرایط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مد نظر با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد بررسی قرار گرفت که مقدار عددی آنها عبارتند از: روغن گیاهی 32/53درصد، دمای پخت 53 درجه سانتیگراد و زمان پخت 53 دقیقه. همچنینشرایط بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، خواص ذوبی، پس دهی روغن به ترتیب 20/298و211/663درصد و 230/5درصد، بود. همچنین مطابق با نتایج حاصل از این تحقیق، می توان در کنار اندیس های شیمیایی از آزمون های بررسی شده در این تحقیق برای کشف تقلبمربوط به افزودن روغن گیاهی در تولید پنیر پروسس استفاده کرد

نویسندگان

جهانبخش شعبانی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حبیب ا... میرزایی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمدباقر حبیبی نجفی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

سیدمهدی جعفری

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Calleros, L., ahd Vernon, E. J. (1998). M icrostructure and ...
  • Chauhan, A. K. S., Srivastava, A. K. 2009. Optimizing Drying ...
  • Eren, I., Kayma k-Ertekin, F. 2007. Optimization of osmotic dehydration ...
  • Kapoor, R., & Metzger, L. E. 2008. Process Cheese: Scientific ...
  • Kuo, M. I., Wang, Y.C., Gunasekaran, S. and Olson, N. ...
  • Lee, S. K., Buwalda, R. J., Euston, S. R., Foegeding, ...
  • Piska, I., Steina, J. (2004). Influence of cheese ripening and ...
  • نمایش کامل مراجع