بررسی امکان کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز در سبزیجات خوراکی با استفاده از اسانس های طبیعی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_106
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2628
نویسندگان
مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی، واحد گرگان
عضو باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان، ایران
چکیده
آنزیمهای موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوهها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوهها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیمهای مهم در بافتهای گیاهی استکه میتواند با پراکسید هیدروژن )آب اکسیژنه( ترکیب شود و تولید کمپلکس فعالی نماید که قادر به انجام واکنش با طیف گستردهای از مولکولهایدهنده الکترون میباشد. بنابراین غیر فعالسازی این آنزیم میتواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و غیر بلانچ شده منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعالسازی آنزیم پراکسیداز از روشهای فیزیکی و شیمیایی مختلفی نظیر حرارت دهی )بلانچینگ(، کاهش pH یا aw و یا افزودنیهای شیمیاییاستفاده میشود اما هر کدام از این روشها دارای محدودیتهای مخصوص به خود میباشند. امروزه تمایل مصرف کنندهها به سمت استفاده از محصولات غذایی تازه و یا محصولات تولید شده با حداقل فرآیند ممکن است. بنابراین تولید کنندهها به دنبال روشهای جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. هدف از این مقاله بازنگری استفاده از مواد طبیعی و غیر مضر )نظیر اسانس های طبیعی که مواد اولیه آنها در داخل کشور به فراوانی تولید شده و به سادگی قابل استحصال میباشند(، جهت جایگزینی و حذف سموم و قارچکشهای شیمیایی وارداتی )مورد استفاده در کنترلرشد قارچهای تولید کننده سموم خطرناک و کاهش ضایعات سردخانه ای محصولات کشاورزی( است. لذا اسانس های گیاهی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند و با غیر فعال کردن پراکسیداز که به عنوان پیشنیاز پلی فنل اکسیداز می باشد و در قهوه ای شدن آنزیمی نقش دارد موجب حفظ رنگ و طعم میوه ها و سبزیجات خوراکی خواهند شدکلیدواژه ها
میوه، سبزیجات، اسانس، فعالیت آنزیم پراکسیداز، آنتی اکسیدانمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.