میترا ملایی پروری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم صنایع غذایی

اب پنیر یا سرم شیر بخش آبکی جدا شده از شیر است که معمولا در اثر اضافه کردن اسید ، حرارت دادن ، یا انعقاد مایه پنیری بدست می آید که مایعی زرد مایل به سبز که حاوی پروتئین و لاکتوز و موادمعدنی موجود در شیر است .همچنین از اب پنیر فراوردهایی نظیر کنستانتره پروتئینی WPC ، مشتقات پروتئین های سرم )لاکتوفرین ،لاکتوپراکسیداز(، پروتئین های کافتی )کنستانتره های پپتیدی که از نظرزیستی فعالند( ،املاح اب پنیر موجود در تراویده )پرمیت ( که از نظر نمک های کلسیم غنی هستند بدست می اید..پروتئین آب پنیر از بهترین پروتئین طبیعت و با ارزش غذایی بالا هستند که دارای ارزشبیولوژیکی بالاتری نسبت به کازئین و حتی پروتئین تخم مرغ کامل می باشند. کل ماده جامد آن معمولا 5/6 و - 6/0 وBODآن بیشتر از 00000 می باشد. چون آب پنیر دارای BOD بالا می باشد و جداسازی آن امکان پذیر نیست و از طرفی منبع بسیار مغذی از انواع پروتئین ها و کربوهیدرات و انواع متعددی از املاح است تکنولوژی فراوری بازیافت آن امری ضروری می باشد زیرا بیشترین ترکیبات شیر که دارای ویژگی فراویژه ای است، در اب پنیر)سرم( یافت می شود که باعث پائین اورنده کلسترول سرم خون، ضد ایجاد لخته، ضدفشارخون بالا، ضد التهاب ،ویژگی ضدسرطانی، ضداکسیدانی ،تحریکسیستم ایمنی می باشد . در سالهای اخیر فرایندهای تجارتی برای تولید اب پنیر و فراورده های حاصل از ان که کیفیت بالایی دارند توسعه زیاد پیدا کرده است .اولین مرحله در فرایند اب پنیر بدون توجه به نوع محصول نهایی ،جدا کردن ذرات چربی و کازئین انمی باشد. این امر موجب افزایش بازده و تولید اقتصادی گردیده و در ضمن عملیات بعدی در روی اب پنیر را اسانتر می سازد . بیشترین نحوه استفاده از اب پنیر خشک کردن ان به صورت پودر اب پنیر ، پودر اب پنیر کانی زدائی شده ، پودر اب پنیر لاکتوزدار یا بدون لاکتوز است. در اینده مسلما فراوری اب پنیر و تبدیل ان به محصولات جدید با کیفیت مناسب توسعه زیادتری یافته و از این فراورده فرعی شیر در صنعت غذایی استفاده بیشتری بعمل خواهد امد

اب پنیر ، خواص عملکردی ، فراویژگی ،پودر اب پنیر