پارامترهای ارزیابی اکسایشی و حرارتی روغن ها و امنیت غذایی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_095
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1458
نویسندگان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
روغن ها از جمله فرآورده هایی هستند که در بسیاری از رشته های صنایع غذایی و در مصارف پخت وپز خانگی استفاده می شوند. ارتباط مستقیمی بین کیفیت غذا و کیفیت روغن وجود دارد. وقتی یک روغن تجزیه می شود کیفیت غذایی که در آن سرخ می شود نیز تغییر می کند. وقتی روغنحرارت داده شده و از مرحله شروع سرخ کردن به مرحله دورریزی می رسد کیفیت آن تغییر کرده و قابلیت روغن برای تولید غذای دارای کیفیت خوب نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. در واقع روغن در طی حرارت دیدن و ذخیره سازی دچار تغییراتی می شود. میزان پایداری اکسایشی و حرارتیروغن ها بوسیله پارامترهایی مشخص می شود که در این تحقیق برخی از این پارامترها شامل عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی، شاخص پایداری روغن، اندیس اسیدی، اندیس یدی و عدد کونژوگه بررسی شده استکلیدواژه ها
روغن، پایداری اکسایشی، پایداری حرارتی، امنیت غذاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.