هانیه طلوعی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
حمیده جلالیانی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی مهندسی علوم و صنایع غذایی
جواد مهتدی نیا - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

ماهی یکی از منابع مهم و با ارزش پروتئین، چربی و انرژی به شمار میآید که به شدت مستعد انواع فساد میباشد . در صورت گسترش فساد درماهیان، ضمن ایجاد بوی نامطبوع، تغییراتی نامطلوب در طعم، بافت، رنگ، ویژگیهای ظاهری و ارزش غذایی به وجود می آید و باعث عدم مطلوبیتبرای مصرف کنندگان این منبع مهم غذایی میشود. براساس نتایج به دست آمده، نمونههای پوشش دار تغییرات معناداری را در مقادیر شاخصهایاکسیداسیون )اندیس پراکسید واندیس تیوباربیتوریک اسید(، افت وزن و pH 5/ نشان دادند ) 50 P< (. کمترین مقدار اندیس پراکسید و اندیس 5 درصد از ویتامین / تیوباربیتوریک اسید در نمونههای پوششدار شده با کیتوزان حاوی 4 E مربوط بود و کمترین میزان افت وزن در قزل آلای تیمار5 درصد از ویتامین / شده با کیتوزان حاوی 2 E مشاهده گردید. نتایج آزمونهای میکروبی نشانگر اختلاف معنی دار بین نمونه فاقد پوشش و نمونههای تیمارشده بود ) 50 P< <5/ ( اما اختلاف معناداری بین سه نوع تیمار مشاهده نشد ) 50 P .) نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن ویتامین E در پوشش کیتوزان میتواند خاصیت آنتی اکسیدانی و تا حدی خاصیت ممانعت در برابر رطوبت را بهبود بخشد بدون آنکه تداخلی در خاصیت ضدمیکروبی کیتوزان و نیز شاخصههای حسی پس از پخت در ماهی قزل آلا ایجاد شود. در این تحقیق تأثیر پوشش کیتوزان ویتامین - E به عنوان پوششی ضدمیکروب آنتی اکسیدان برای نگهداری ماهی قزل آلا مورد بررسی قرار می گیرد.

کیتوزان، آلفا توکوفرول، قزل آلا، اکسیداسیون