حنا خسروی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه پیام نور واحد تهران شمال، تهران
الهه سادات حسینی - گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه پیام نور واحد تهران شمال، تهران

تخمیر فرایندی متابولیک است که قندها را به اسیدها، گازهایا الکل تبدیل می کند. این فرایند در مخمرها و باکتری ها وهمچنین در سلول های عضلانی هنگام مواجه شدن با کمبود اکسیژنرخ میدهد، همانطور که در تخمیر اسید لاکتیک اتفاق می افتد.سوسیس های تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی،بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طیرسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریف شده، اتفاق میافتد. مو اد غذایی زیادی وجود دارد که در اثر تخمیر تولید میشوند از جمله سوسیس های تخمیری. کلستردیوم پرفرینجنس باکتریبی هوازی سالها است که به عنوان یک ی از عوامل مسمومیت غذائیشناسائی شده و دارای تیپ های مختلفی است که به روشهایسرولوژیک و بیوشیمیائی از یکدیگر قابل تفکیک می باشند. غذاهایآماده مصرف به ویژه غذاهای گوشتی ، انواع سوپ و آش بیشتر درمعرض خطر آلودگی قرار دارند. در بین فرآورده های گوشتی، بهعلاوه، این آلودگی در کالباس و سوسیس هم کم و بیش مشاهده شده است.

کلستردیوم پرفرینجنس، فراورده های گوشتی، سوسیس تخمیری، مسمومیت غذایی