مروری کوتاه بر استفاده از امولسیون ژلها به عنوان جایگزین چربی در محصولات گوشتی
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: پانزدهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF15_043
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 220
نویسندگان
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز
چکیده
امروزه اگرچه محصولات گوشتی سنتی در بین مصرفکنندگان بسیار محبوب هستند، سطح بالای میزان اسیدهایچرب غیراشباع و کلسترول نگرانی های قابل توجهی برای سلامتی مصرف کننده ایجاد میکند. با این حال، استفاده ازروغن گیاهی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع برای جایگزینی چربی حیوانی در فرآورده های گوشتی باعث کاهشکیفیت محصول (کاهش آبدار بودن و سختی) می شود. بنابراین، لازم است جایگزینی برای چربی ایجاد شود که بتواندکیفیت حسی محصول را تضمین کند و در عین حال میزان چربی آن را کاهش دهد. در نتیجه، استفاده از ژل هایامولسیونی برای تولید روغنهای ساختاریافته یا انتقال مواد کاربردی، توجه زیادی را برای جایگزینی چربی درمحصولات گوشتی به خود جلب کرده است. امولسیون ژلها را به پروتئین، پلی ساکارید و ترکیب پروتئین- پلی ساکارید با توجه به ماتریس شبکه تقسیم بندی میشوند. از آنجایی که امولسیون ژلها ساختار دوگانه و منحصربهفردی را نشانمیدهند برای محصور کردن مواد فعال زیستی مانند روغنهای فراسودمند، ترکیبات طعمدهنده و فراسودمند بسیارمناسب است. در حالی که پتانسیل قابل توجهی را برای تولید محصولات گوشتی سالم کمچرب یا کاربردی نشانمیدهد . این مقاله مطالعات مربوط به استفاده از امولسیون ژل به عنوان عوامل جایگزین چربی خلاصه میکند تا مبناییبرای تحقیقات مرتبط در مورد توسعه محصولات گوشتی کم چرب ارائه دهد.کلیدواژه ها
امولسیون ژل، جایگزین چربی، محصولات گوشتی سالم، چربی کاهش یافتهمقالات مرتبط جدید
- Algal bioactive compounds application for packaging films and coatings
- Algal bioactive compounds application for packaging films and coatings
- Healthier food choices using nudge strategy: an online fast food experiment
- Healthier food choices using nudge strategy: an online fast food experiment
- محصولات تراریخته ،مزایا وچالش ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.