مقایسه تاثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه ای
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 22، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-22-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 88
نویسندگان
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور ، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
چکیده
ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبی از طعم ماست و بافت بستنی را دارد. پایدار کننده ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال های یخ جلوگیری می کنند. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های زدو در دو سطح ۰.۳ و ۰.۴ درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح۰.۱ درصد و اینولین به مقدار ۴ درصد، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که مقدار بریکس، رطوبت، دانسیته و ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته، بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های حاوی اینولین است (۰.۰۵ ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی ۴/۰ درصد صمغ زدو دیده شده است (۰.۰۵ ≥p). در نمونه های کنترل، زمان چکیدن اولین قطره به طور معنی داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. هیچ یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ، طعم و بافت نمونه ها تاثیر معنی داری (۰.۰۵ ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از ۰.۴ درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه ای حاوی شلیل پیشنهاد می شود.کلیدواژه ها
ماست بستنی, پایدارکننده ها, صمغ زدو, اینولین, CMCاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.