مهدیه قمری - استادیار، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر ابیک، قزوین
زینب کوهی - دانشجوی کارشناسی، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

سس مایونز یکی از سسهای پرطرفدار در میان مردم میباشد. اما به دلیل وجود کالری زیاد،کلسترول بالا و داشتن نگهدارنده ویژگی سلامت محور خاصی ندارد. بنابرای محققان بسیاری در تلاش برای ایجاد فاکتورهای سلامت محور در این محصول پر مصرف بودند. از جمله این تلاش ها تولید سس های کم کالری،کم کلسترول،پروبیوتیک و سین بیوتیکمی باشد. محصولات پروبیوتیک با وجود میکروارگانیسم های مفید زنده در محصول به تعداد حداقل cfu ۷ ۱۰ در هر گرم فراورده می توانند سبب اثر بخشی در میزبان شوند. اما سس مایونز به دلیل pH پایین اسیدیته بالا به دلیل اسید استیکموجود در آن عدم مرحله تخمیر در محصول دارای چالش هایی در ایجاد یک محصول پروبیوتیک می باشد. در این مقاله به بررسی این چالش ها و راهکار مقابل با آن پرداخته شده است

سس مایونز، پروبیوتیک، ریزپوشانی، پری بیوتیک