بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی سین بیوتیک غنی شده با عصاره جوانه های ارزن، چاودار و یونجه
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 9، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-9-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 109
نویسندگان
نویسنده
نویسنده مسئول
نویسنده
چکیده
به دلیل افزایش آگاهی جوامع بشری از اثرات سلامتی بخش فراورده های سین بیوتیک، تولید و مصرف این محصولات روند رو به رشدی داشته است، اما بیشتر محصولات از جمله نوشیدنی ها در بازار جهانی پایه لبنی داشته و به تولید و گسترش غذاهای سین بیوتیک بر پایه غلات، توجه کمتری شده است. بنابراین، در این پژوهش سعی شده نوشیدنی تخمیری سین بیوتیک بر پایه غلات با خواص عملگرا و سلامتی بخش با ویژگی های مطلوب برای مصرف کننده ارائه گردد. برای تولید این نوشیدنی از عصاره جوانه های یونجه، ارزن و چاودار که باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح شده و اینولین و الیگوفروکتوز (۰، ۱/۵ و ۳ %) به عنوان پری بیوتیک استفاده شده است. فرمولاسیون های تهیه شده در دمای °C ۱±۴ نگهداری شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها (کدورت، رسوب، اتانول و ترکیبات فنلی) در روزهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸، ارزیابی شد و داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شدند. نتایج نشان دادکه با حضور اینولین، الیگوفروکتوز، درصد پلی فنل به صورت معنی داری کاهش پیدا کرد؛ اما گذشت زمان و فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم سبب افزایش آن شد (p≤ ۰.۰۵). افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد کدورت شد (p≤ ۰.۰۵). می توان گفت با افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، درصد رسوب نوشیدنی ها کاهش یافت (p≤ ۰.۰۵). همچنین، افزایش درصد اینولین و مخصوصا الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد اتانول شد (p≤ ۰.۰۵).کلیدواژه ها
سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس، جوانه، غلات، اینولین، الیگوفروکتوزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.