بهینه سازی ویژگی های عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دو فصلنامه پژوهش های حبوبات ایران، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJPR-14-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 217
نویسندگان
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
دانشیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
دانشیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده
در پژوهش حاضر تاثیر سه متغیر مستقل دما (۴-۳۰) درجه سانتی گراد، زمان (۲۰-۶۰) دقیقه وpH (۵-۱۰/۸) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراج شده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی ۲۰ اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینهی دمای ۳۰ درجه سانتی گراد، زمان ۲۰ دقیقه و مقدار pH ۶/۸ به دست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت ۳۰ دقیقه از تشکیل کف در pH برابر با ۵/۸ مشاهده شد و در pH برابر ۱۰ ظرفیت امولسیونکنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد. علاوه بر این میتوان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و به عنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود.کلیدواژه ها
بهینه سازی, پایداری امولسیون, پروتئین عدس, ظرفیت تشکیل کفاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.