مروری بر استفاده از آنتی اکسیدان ها برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن هایخوراکی فله

سال انتشار: 1402
محل انتشار: چهاردهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSACONF14_079
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 99

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

صنعت روغن های خوراکی از آنتی اکسیدان های مصنوعی و طبیعی برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی فلهاستفاده می کند .با توجه به نگرانی های ایمنی در باره BHA و BHT و TBHQ ، یک تلاش مداوم برای پیدا کردن جایگزین موثر و امن برای اینمواد وجود دارد. پیدا کردن یک آنتی اکسیدان ایمن یا مخلوط هم افزایی که باعث تاخیر یا کند کردن یا جلوگیری ازاکسیداسیون روغن فله بدون تغییر رنگ و یا عطر و طعم پس از افزودن آن شود یک چالش بزرگ است. در این مطالعه مروری،مختصری از اساس شیمیایی زوال اکسیداتیو روغن ذخیره شده گذارش داده شده است.اثربخشی تعدادی از آنتی اکسیدان های پر مصرف نظیر توکوفرول ها, کاروتنوییدها, اسید اسکوربیک و مشتقات آن, ترکیباتلیگنان, فلاونویدها, پلی فنول ها و اسیدهای فنولیک در روغن های مختلف خوراکی بررسی شده است. در ادامه ترکیب فزایندهو کاهنده این آنتی اکسیدانها در کنترل تخریب اکسیداتیو روغنهای خوراکی مورد بحث قرار گرفته است.

کلیدواژه ها

آنتی اکسیدان ها، روغن خوراکی حجیم، پایداری اکسیداتیو، مخلوط های هم افزایی.

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.