حسین جوینده - استاد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، گروه علوم و صنایع غذایی
فاطمه بصیری نیا - دانشجوی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، گروه علوم و صنایع غذایی

امروزه اسانس ها و عصاره های گیاهی به دلیل دارا بودن اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی دارای کاربردگسترده ای در صنعت غذا به ویژه فراورده های لبنی هستند. با استفاده از این ترکیبات میتوان بخوبیفساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی را کنترل نمود. گیاهان دارویی از جمله منابع طبیعی هستندکه به اثر ضدمیکروبی آنها در بسیاری از پژوهش ها اشاره شده است. این ترکیبات در مقایسه با آنتیبیوتیک ها از طریق مکانیسم های گوناگون بر میکروارگانیسم ها اثر می گذارند که این امر سبب افزایشدامنه ی فعالیت بیولوژیکی آنها نیز می شود. ویژگی ضدمیکروبی گیاهان دارویی به دلیل سنتز متابولیتهای ثانویه مانند اسانس ها است. اسانس ها به دلیل داشتن خاصیت آبگریزی و نفوذ در لیپید غشایی سلولباکتری، یون ها و محتویات سلولی را از آنها خارج کرده و با ایجاد اختلال در عملکرد سلولی باعث مرگآن می شوند. در این زمینه برخی از گیاهان دارویی را میتوان به خوبی جهت افزایش ماندگاری محصولاتلبنی (به ویژه محصولات لبنی تخمیرشده) به کار برد. با استفاده مناسب از این گیاهان در محصولات لبنی،میتوان ارزش غذایی و دارویی این محصولات را افزایش داد و تولید محصولات لبنی با ارزش افزوده راتوسعه بخشید و درعین حال فروش گیاهان دارویی را افزایش داد. در این مقاله ضمن بررسی خواصبرخی از مهم ترین گیاهان دارویی، به کاربرد آنها در محصولات لبنی اشاره شده است.

اسانس، خواص آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، قابلیت نگهداری