نیما مسبب عمران - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
علی احسانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران،
محمد رضائی - دانشجوی دکتری، گروه بهداشت و ایمنی موادغذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایرا ن

هدف از مطالعه حاضر استفاده از آردهای کامپوزیت با مخلوط کردن آرد گندم (WF) با آرد نخود (CF) و آرد فندق (HF) بدون چربی به نسبت (WF۱۰۰) ۱۰۰:۰:۰:۰، (WF۸۰) ۸۰:۱۰:۱۰، (WF۶۰) ۶۰:۲۰:۲۰، (WF۴۰) ۴۰:۳۰:۳۰ و ۲۰:۴۰:۴۰ (WF۲۰) جهت تولید بیسکویت فراسودمند بدون گلوتن است. خواص فیزیکوشیمیایی سه نمونه آرد، خواص فیزیکی-شیمیایی نمونه های بیسکویت مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد سه نمونه آرد نشان داد که محتوای چربی، پروتئین و خاک ستر در HF بطور معنیداری بالاتر از WF و CF میبا شد .(P<۰/۰۵) ویژگیهای شیمیایی نمونه های بیسکویت نشان داد که با افزایش جایگزینی دو نمونه آرد محتوای رطوبت و کربوهیدرات کاهش و میزان خاکستر، چربی، پروتئین و فیبرخام بطور معنیداری افزایش یافتند .(P<۰/۰۵) بطور کلی با افزودن CF و HF بدون چربی به مقدار متوسط میتوان بیسکویتهای بدون گلوتن با ارزش غذایی بالا، خواص فیزیکی و حسی بالا تولید کرد. در این قسمت لازم نیست.

بیماری سلیاک، بیسکویت بدون گلوتن، آرد گندم، آرد نخود، آرد فندق بدون چربی.