زهره یحیایی صوفیانی - دانشآموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران.
محسن میلانی - دانشآموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

ژلاتین ماده پرمصرف در صنایع غذایی و دارویی است. ژلاتین تولید شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهیه می گردد که مصرف آن از لحاظ شرعی در کشورهای مسلمان اشکال دارد. همچنین بیماری جنون گاوی تاکنون دام های زیادی را در اروپا و کشورهای دیگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتین تولیدی از پوست و استخوان این دام ها وجود دارد. نتایج حاصل از تحقیقات نشان می دهد که ژلاتین پای مرغ ارزش عملکردی بالایی داشته و با داشتن پتانسیل رقابت با ژلاتین حاصل از سایر منابع می تواند از واردات ژلاتین پوست خوک و گاو و غیره به کشور تا حدودی جلوگیری کند و با استفاده بهینه از محصولات جانبی و راه های بهره گیری از ضایعات طیور، نقش بسزایی در خود کفایی کشور ایفا کند. همچنین به دلیل خواص تغذیه ای و اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی در کشور، می تواند برای تولید فراورده های گوشتی، ژله ای و ژله، لبنی و بسته بندی مورد استفاده قرار گیرد.

ژلاتین، پای مرغ، ارزش تغذیه ای، کیفیت ژلاتین.