سماء جعفری افشار - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین،تهران
مهناز هاشمی روان - استاد یار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران

پلی فنل اکسیداز ( (PPO یک آنزیم حاوی مس است که به طور گسترده در بسیاری از گیاهان، حیوانات، باکتری ها و برخی قارچ ها وجود دارد. کاربردهای گسترده ای در زمینه تشکیل حسگرهای زیستی، صنایع غذایی، پزشکی و تصفیه فاضلاب و زیست سنجی دارد. پلی فنل اکسیدازها قادرند ترکیبات فنلی را به اورتوکینون ها اکسید کنند و باعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. ترکیبات کینونی تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئین ها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. پلی فنول اکسیدازها آنزیم هایی بسیار مهم در رابطه با تعیین کیفیت مواد غذایی هستند. این آنزیم ها همچنین در رابطه با اقتصاد در زمینه برداشت، ذخیره سازی و فرآوری میوه جات و سبزیجات آنزیم مهمی به شمار می آیند.

پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات رنگی ملانین، کیفیت موادغذایی