جایگزینی نانولیپوزم های حامل روغن ماهی بر خواص تکنولوژیکی وکیفیت تغذیه ای همبرگر طی نگهداری در یخچال (۴ درجه سانتی گراد)
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله بهره برداری و پرورش آبزیان، دوره: 12، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JAPU-12-1_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 234
نویسندگان
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشکده علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
تحقیق حاضر، با توجه به اهمیت فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته وتولید نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی به عنوان جایگزین کردن چربی برکیفیت تغذیه ای همبرگر وتولید محصولی فراسودمند انجام شد. بدین منظور خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم ها بررسی شده و نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی و روغن ماهی غیر لیپوزومه (۵ و۱۰ درصد ) در فرمولاسیون همبرگر جایگزین چربی شد. مقادیر pH، پروتئین، چربی، خاکستر نمونه خام، میزان کالری، ظرفیت نگهداری آب،رطوبت، وهمچنین بازده پخت محاسبه شد. اندازه و توزیع اندازه ای ذرات لیپوزوم ها به ترتیب ۳/۵۰۷ نانومتر و ۵۶۷/۰ با توزیع یکنواخت گزارش گردید. پتانسیل زتای لیپوزوم ها ۹/۱۲- میلی ولت و راندمان نانوپوشانی ۸/۷۶ درصد ارزیابی شد. نتایج به دست آمده از تحقیق نشان داد، استفاده از نانولیپوزوم ها درهمبرگر سبب افزایش قدرت نگهداری آب و بازده پخت و همچنین کاهش در میزان کالری کل و پیشرفت روند اکسیداسیون پروتئین وچربی شده است. و همچنین پس از فرآیند پخت باعث بهبود بافت، و رنگ گردید. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، افزودن نانو لیپوزوم های حامل روغن ماهی در برگر گوشت پس از نظرسنجی داوران بالاترین امتیاز را از لحاظ بافت، طعم، بو، رنگ، پذیرش کلی کسب نمود. با توجه به نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر می توان از روغن ماهی انکپسوله در نانولیپوزوم با هدف غنی-سازی برگر گوشت و تولید فرآورده ای با کالری کم تر بدون ایجاد بو و طعم نامطلوب استفاده نمود.کلیدواژه ها
روغن ماهی, کیفیت, نانوپوشانی, نانولیپوزوم, همبرگر کم چرباطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.