جداسازی و استفاده صنعتی باکتری های لاکتیکی مهم در صنعت لبنی و پروبیوتیک
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه
- کد COI اختصاصی: PROBIOTIC01_098
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 5207
نویسندگان
دانشیار و عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران ،
سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران ، پژوهشکده بیوتکنولوژی- دانشگاه آ
دانشیار و عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران ،
کارخانه پگاه گیلان
چکیده
ماست محصول تخمیر شیر است. مهم ترین دلیل برای تخمیر شیر افزایش عمر مفید آن و از دیگر مزایای تخمیر شیر می توان به بهبود مزهشیر، افزایش قابلیت هضم و غیره اشاره کرد که امروزه می توان، توان استفاده به عنوان منبع پروبیوتیک را نیز بدان افزود. اجزاء اصلیسازنده ماست ، شیر و استارتر کالچر ها هستند که می توان با افزودنی های دیگر نظیر : محصولات شیری، شیرین کننده ها، تثبیت کنننده ها ، مواد عطر وطعم دهنده ، پروبیوتیک ها و فرآورده های میوه ای محصولات متنوع دیگری را ایجاد کرد. در ایران تولید ماستقدمتی طولانی دارد ولی مایه ماست ( باکتری های لاکتیکی ) که از اجزای مهم و اصلی تولید آن است جزء مواد وارداتی است. اخیرا سویه های مهم لاکتیکی که در تهیه لبنیات استفاده می گردد نیز به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته و در برخی نمونه های ماست تولیدی در ایران این سویه ها با غلظت بالا به عنوان پروبیوتیک استفاده می گردد. به منظور جداسازی سویه های صنعتی باکتری های لاکتیک ، نمونه ها در محیط MRS و M17 کشت داده وباکتری ها از هم تفکیک وجداسازی شدند. پس از بررسی فرمولاسیون های مختلف از سویه های جدا شده بهترین آن انتخاب وبه طور آزمایشگاهی و با نسبت های ترکیبی مختلف تست گردید. همچنین نمونه ها لیوفیلیزه و فریز شدند و تفاوت آن از نظر viability و کیفیت محصول تولیدی با کشت زنده مقایسه گردید. با توجه به قیمت گران M17 و MRS ، محیط ارزان با پایه آب پنیر (whey) طراحی گردید. این محیط جهت تولید صنعتی سویه های لاکتیکی تولید کننده ماست ، پنیر و پروبیوتیک ها مورد استفاده قرار گرفت. بر این اساس 9 سویه باکتری جداسازی شد که شامل 3 سویه لاکتو باسیلوس و 6 سویه لاکتوکوکوس بودند که با توجه به اهمیت بافت، طعم، pH و خواص دیگر، ماست تولید شده توسط این سویه ها مورد آزمایش حسی قرار گرفتند. لا کتو باسیل های L3, L2, L1 بر اساس تأثیرشان بر pH به صورت L3> L2> L1 بودند. در کوکسی ها S13, S12, S8 تأثیری بر pH نداشتند ولی S10, S9, S7 بر pH در post acidification مؤثر بودند. نمونه هاتولید شده در حجم صنعتی در محیط آب پنیر (whey) جهت تست به کارخانه پگاه گیلان ارسال و در خط تولید ماست به صورت صنعتی استفاده گردید.کلیدواژه ها
استارتر کالچر ، ماست ، پروبیوتیک ، تولید، باکتری های لاکتیکیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.