بررسی خصوصیات محصولات ضد میکروبی تولید شده توسط باکتریهای لاکتیک جدا شده از ماستهای محلی

پروبیوتیکها مکملهای غذایی میکروبی هستند که با بهبود تعادل میکروبی روده تاثیرات سودمندی برروی سلامت انسان دارند. باکتریهای لاکتیک نقش مهمی در تولید و نگهداری مواد غذایی تخمیری و تهیه محصولات پروبیوتیکی ایفا می کنند .هدف از این تحقیق بررسی ماهیت محصولات ضد میکروبی تولید شده توسط باکتریهای لاکتیک جدا شده از ماستهای محلی استان گلستان موثر بر باکتریهای پاتوژن بود 35 نمونه ماست محلی از شهرهای مختلف استان جمع آوری شده و باکتریهای لاکتیک موجود در آنها با استفاده از محیطهای کشت MRS و M17 جداسازی و با تستهای بیوشیمیایی شناسایی گردیدند. قابلیت ممانعت کنندگی از رشد آنها به روش انتشار در آگار بر علیه 7 گونه باکتری گرم مثبت و گرم منفی بررسی شد. ماهیت ترکیبات ضد میکروبی گونه های موثر توسط آنزیم های کاتالاز، پروتئاز ، تریپسین ، بررسی مقاومت دمایی و تغییرات pH بررسی گردید. از نمونه های ماست جمع آوری شده 15 گونه لاکتوباسیلوس و 8 گونه استرپتوکوک جدا شد. ترکیبات ضد میکروبی از رشد یرسینیا انتروکولیتیکا ، سالمونلا تیفی ، استافیلوکوکوس اورئوس و شیگلا دیسانتری جلوگیری نمودند. از بین گونه های مختلف لاکتوباسیلوس دلبروکی ، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوکوکو س رافینولاکتیس بیشترین تاثیر را داشتند. لاکتوباسی لهای موجود در استارتر های ماستهای محلی استان گلستان نسبت به لاکتوکوکو سها در مقابله با پاتوژنها توانائی بیشتری از خود نشان دادند. از خصوصیات این ترکیبات مقاومت در برابر گرما 120 درجه سانتیگراد به مدت 80 دقیقه وهمچنین حفظ فعالیت در pH قلیایی می باشد. همچنین فعالیت ضد میکروبی آنها پس از مجاورت با پروتئاز و تریپسین به طور کامل از بین رفت در صورتی که کاتالاز هیچ تاثیری روی فعالیت آنها نداشت.

کلیدواژه ها:

باکتریهای اسید لاکتیک ، ویژگی محصولات ضد میکروبی ، ماست