رضا محمدی
سیدامیر محمد مرتضویان

امروزه، فراورده های شیر تخمیری مثل ماست، کفیر و دوغ کره مورد توجه فراوانی قرار گرفته اند. این محصولات دارای خواص سلامت بخشی هستند که با افزودن میکروارگانیسم های پروبیوتیک خواص سودمند انها افزایش می یابد . برای فراهم کردن (6) 10 تا لحظه مصرف در محصول ضروری می باشد. (cfu/ml خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها حداقل مقدار سلول زنده در شیرهای تخمیری را بی رسیدن به این ادعا سخت می با شد، این می تواند به دلیل رشد ضعیف باکتریها در شیر و اسیدیته، اسید های آلی، هیدروژن بر اکسید، اکسیژن محلول و افزودنی ها، pH شرایط مضر محیطی در این محصولات مانند سدیم کلراید و شکر می باشند . بنابراین تحقیقات زیادی بر روی بیهینه سازی فرمولاسیون و فرایند و بسته بندی به منظور افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها متمرکز شده است . در این مقاله عوامل موثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و راه های بهبود آن در فرآورده های شیر تخمیری مرور شده است.

فرآوده های شیر تخمیری، پروبیوتیک، قابلیت زیستی