مریم حسنی - دانشگاه آزاد شاهرود
فاطمه شیخ - دانشگاه آزاد شاهرود
حسین کیانی - عضو هیات علمی دانشگاه تهران
محمد جواد اسدالله زاده - دانشگاه آزاد شاهرود
جواد سیفی - دانشگاه آزاد شاهرود

در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایه ژلاتین و پروتئین دانه کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبت­های متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت ۲۰ درصد وزنی اولئوزوم برای تهیه ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکو شیمیایی دانه کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانه کنجد ارزیابی شد. ویژگی­های رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژل­ها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانه کنجد به ترتیب۱.۲۳ ± ۲۱ و ۱.۴۱ ± ۹۶/۶۸ درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانه کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنی­داری دارد و با کاهش دمای فرایند از ۵۰ تا ۴ درجه سلسیوس، مدول­های ذخیره و افت در نمونه ­ها افزایش می­یابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای ۴ درجه سلسیوس به ترتیب از ۲۵۸ پاسکال به ۱۴۹۴۰۰ پاسکال و از ۴۶.۷ پاسکال به ۳۷۶۴۸ پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به ۷۰ درصد، تجمع مولکول­های پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانه کنجد می­تواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده­ های غذایی به ­کار رود.

اولئوزوم دانه کنجد, پروتئین دانه کنجد, ژل کامپوزیت, مدول افت, مدول ذخیره