بررسی ساختار رئولوژیکی و بافتی ژل های کامپوزیتی حاوی اولئوزوم و پروتئین دانه کنجد
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 21، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-21-2_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 356
نویسندگان
دانشگاه آزاد شاهرود
دانشگاه آزاد شاهرود
عضو هیات علمی دانشگاه تهران
دانشگاه آزاد شاهرود
دانشگاه آزاد شاهرود
چکیده
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایه ژلاتین و پروتئین دانه کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت ۲۰ درصد وزنی اولئوزوم برای تهیه ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانه کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانه کنجد ارزیابی شد. ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژلها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانه کنجد به ترتیب۱.۲۳ ± ۲۱ و ۱.۴۱ ± ۹۶/۶۸ درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانه کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنیداری دارد و با کاهش دمای فرایند از ۵۰ تا ۴ درجه سلسیوس، مدولهای ذخیره و افت در نمونه ها افزایش مییابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای ۴ درجه سلسیوس به ترتیب از ۲۵۸ پاسکال به ۱۴۹۴۰۰ پاسکال و از ۴۶.۷ پاسکال به ۳۷۶۴۸ پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به ۷۰ درصد، تجمع مولکولهای پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانه کنجد میتواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده های غذایی به کار رود.کلیدواژه ها
اولئوزوم دانه کنجد, پروتئین دانه کنجد, ژل کامپوزیت, مدول افت, مدول ذخیرهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.