تاثیر افزودن فیبرهای گندم، سیب زمینی، یولاف و بتاگلوکان جو و زمان نگهداری خمیر تخمیر شده منجمد به مدت ۱و۳ هفته در فریزر، بر خواص فیزیکوشیمیایی نان حجیم باگت حاصل از خمیرتخمیر شده منجمد
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دومین کنفرانس برق، مکانیک ،هوافضا، کامپیوتر و علوم مهندسی
- کد COI اختصاصی: EMAECONF02_036
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 121
نویسندگان
کارشناس ارشد شیمی
کارشناس ارشد مدیریت بازرگانی
چکیده
نان از پرمصرف ترین منابع تغذیه ای است، تکنولوژی خمیرمنجمد روشی نوین برای دست یابی به نانی باکیفیت و تازه است و فیبرهای تغذیه ای نیز با خواص بی شماری که بر سلامت دارند حائز اهمیت هستند. این تحقیق با هدف بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر تخمیر شده منجمد با اثر افزودن فیبرهای مختلف (گندم، یولاف، بتاگلوکان و سیب زمینی) طی زمان نگهداری بصورت منجمد بر خصوصیات کیفی نان باگت انجام گردید. فیبرها در سطوح یک، دو و سه درصد به فرمول اضافه شدند و خمیر به مدت ۱و۳ هفته در فریزر نگهداری شد. فاکتورهای رئولوژیکی خمیر توسط میکسولب و فاکتورهای کیفی نان شامل رطوبت و فعالیت آبی، حجم ویژه، بافت، رنگ سنجی، تخلخل، پوسته شدن سطح و ارزیابی حسی بررسی شد. در بررسی نتایج، با افزودن فیبرها به نان رطوبت و فعالیت آبی با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشت، افزودن فیبرها منجر به کاهش حجم ویژه شد و بجز فیبر یولاف در همه نمونه ها تفاوت معنادار با شاهد وجود داشت. تاثیر محسوس افزودن فیبرها در کاهش روشنایی مغز نان با مشاهده نتایج رنگ سنجی بدست آمد. استفاده از فیبرها موجب افزایش تخلخل و اندازه حفرات شده و این اختلاف بصورت معنادار بود. بررسی بافت نان نشان داد که با افزایش میزان فیبر در اکثر تیمارها نانی با سفتی کمتر و در برخی موارد نان سفتی حاصل شده و سفتی در طی دوره نگهداری نیز پیوسته افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان از کاهش مشتری پسندی محصول با افزودن فیبردر هفته اول داشت. این مطلوبیت در افزودن فیبر یولاف تفاوت معنادار با شاهد نداشت. این پژوهش نشان داد می توان فیبرها را به عنوان افزودنی مهم در غنی سازی نان حاصل از خمیر منجمد استفاده نمود.کلیدواژه ها
فیبرهای تغذیه ای، خمیر منجمد، خواص رئولوژیکی، نان غنی شده با فیبرمقالات مرتبط جدید
- راهکارهای بومی معمارانه ، پاسخی برای مسکن مقرون به صرفه (روستاهای سرد و کوهستانی )
- Considering the Digital Twin as the Evolved Level ofBIM in the Context of Construction ۴.۰
- مروری بر مبانی و مفاهیم نظری در خصوص بررسی عوامل کالبدی سرای سالمندان و سلامت روان آنها با تاکید بر توسعه پایدار(مطالعه موردی : شهر شیراز)
- مروری بر انواع طاقچه های نوری تلفیقی
- مروری بر سیستم های انتقال نور روز با تاکید بر چاههای نوری در ساختمان
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.