فریبا حدیدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
علی گنجلو - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران
محمد هادی فکور - گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران

پژوهش حاضر به منظور بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح ۴/۰-۱ درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح ۲۵-۷۵ درصد بر ویژگی هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح- پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به طور معنی داری (۰۵/۰p<) افزایش یافت در حالی که روشنایی، b* و آب اندازی به طور معنی داری (۰۵/۰p<) کاهش یافتند. به علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به طور معنی داری (۰۵/۰p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل ۱ درصد صمغ کتیرا و ۴۵ درصد جایگزینی ساکارز با استویا به دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت ۰۸/۰ نیوتن، ویسکوزیته۲۰/۱ پاسکال.ثانیه ، روشنایی۷۷/۸۲، قرمزی- سبزی ۹۵/۰، زردی-آبی۶۰/۵، مواد جامد محلول ۲۹/۸ درجه بریکس و آب اندازی ۸۸/۱۱ درصد پیش بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می شود. لذا می توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.

آب اندازی, رنگ, روش شناسی سطح پاسخ, ویسکوزیته, ویژگی های حسی